Przeczytałam ostatnio artykuł doktor nauk medycznych na temat glutaminianu sodu. Ponieważ od dawna miałam do czynienia wręcz z antyglutaminianową histerią wśród moich znajomych, którzy zaudawali się na drugi koniec miasta, by nabyć w sklepie ekologicznym np. kostkę rosołową bez tej substancji, histeria powoli i mnie się udzielała. Z ciekawością zatem przejrzałam ten artykuł. Ukaże się on we wrześniowym wydaniu "świata farmacji". Dowiedziałam się z tego tekstu bardzo ciekawych rzeczy. Jak pisze autorka Sylwia Krzemińska - w 1908 roku japoński uczony prof. Kikunae Ikeda wyizolował z algi (gatunek Laminaria) związek chemiczny nadający jej niepowtarzalny smak – kwas glutaminowy. Wkrótce potem rozpoczął on produkcję przyprawy, będącej oczyszczonym kwasem - glutaminian sodu, która znana jest na Wschodzie jako Aji-no-moto (czyli "istota smaku"). Niektórzy wręcz twierdza, że ludzkie zmysły potrafią rozróżnić 5 smaków: słodki, słony, kwaśny, gorzki i... glutaminianiu sodu.
Glutaminian sodu jest aminokwasem (białkiem budulcowym), który można znaleźć prawie w każdym rodzaju pożywienia, szczególnie w produktach wysokobiałkowych (nabiał, mięso i ryby), oraz w wielu warzywach. Na przykład pomidory zawierają wiele naturalnych glutaminianów! Co jeszcze ciekawsze dla mnie, organizm ludzki również produkuje glutaminian...
W przeszłości glutaminian sodu był otrzymywany z naturalnych wysokobiałkowych produktów np. wodorostów (alg). Obecnie produkuje się go na skalę przemysłową na 3 sposoby - żaden nie wygląda apetycznie, fakt. Powszechnie dodaje się go do artykułów spożywczych w celu poprawienia ich smaku (znajdziecie go ukrytego pod symbolem E621). Jednak zarówno Unia Europejska jak i Amerykańska Food and Drug Administration, uważają, że glutaminian jest bezpieczny. Jest jednak wiele badań dowodzących, że jest szkodliwy dla organizmu - w wysokich dawkach powoduje wiele zaburzeń, np. nadpobudliwość u dzieci, albo zwiększa ryzyko wystąpienia otyłości. Niewiele natomiast osób ma stwierdzoną alergię na glutaminian sodu.
To, co korzystne, to fakt, że glutaminian sodu pozwala ograniczyć spożycie soli, gdyż zawiera jej 3 razy mniej niż sól kuchenna. Wiadomo również, że kobiece mleko zawiera 10 razy więcej glutaminianu niż mleko krowie, a skoro występuje on w sposób naturalny w mleku kobiecym musi być bezpieczny dla dzieci.
Glutaminian sodu jest jednym z najlepiej zbadanych składników pożywienia. Setki badań i wiele statystyk wykazało, że nie stwarza on zagrożenia dla konsumenta, jeśli jest spożywany w ilościach dopuszczonych do spożycia. Problemem może więc być to, że w ciągu dnia spożywamy np. kilka rożnych produktów przetworzonych, wzbogaconych o glutaminian, co może zwiększać dopuszczalną dawkę, a my o tym nie wiemy. Mysle jednak, że jeśli w danym dniu nie spożywałam za dużo glutaminianiu (bo jadłam od rana arbuzy), to zjedzenie zielonego leczo z dodatkiem maggi w płynie nie zaszkodzi. A jakie to smaczne, te glutaminiowe rzeczy! No i jeszcze jedna uwaga: bardzo ograniczyłam sól w kuchni, więc myślę, że nie będzie wielką zbrodnią dla zdrowia użyć czasem paru kropli maggi.
A co Wy o tym sądzicie?
Oj dzięki za tę porcję informacji. Też czytałem że w mleku kobiecym jest więcej GS niż w krowim i szczerze mówiąc nie wiem co o tym sądzić jedni straszą inni twierdzą że nie groźny. Renia twierdzi natomiast że nic tak nie smakuje jak glutaminian sodu. :-) Ja staram się pomijać te wszystkie dodatki smakowe bo skoro jest we wszystkim to po co go jeszcze z przyprawami dodawać. Nie.... Pomijam GS. Ale jak Renia to przeczyta co napisałaś... Mam w kuchni przerąbane.
OdpowiedzUsuńSerdeczności.
No widzisz, zgadzam się z Renią, że glutaminian jest mniamuśny i wolę go od soli. Ale problemem może być to kumulowane spożycie we wszystkim innym, a ponadto, skoro jest naturalnie w pomidorach itd. No to może zawróć Reni w głowie, by nie przeczytała o tym :-)
OdpowiedzUsuń...zagląda do Ciebie, czyta, rzadko pisze. To i wczoraj zajrzała, no i było ( anie mówiłam!!! GS. nie zabija. Po cholerę się tak trudzić?!!! Pascal już dawno zamiast normalnego bulionu kostek bulionowych używał.)
OdpowiedzUsuńA ja na to. Pascal to nawet herbaty bez kostki rosołowej nie potrafi chyba ugotować.
Ja od wielu lat staram się propagować zdrowy sposób odżywiania wśród znajomych i rodziny niestety beton. Brak czasu czy wygodnictwo nie wiem. Ja wolę ugotować bulion warzywny czy mięsny zależy jaki mi potrzebny z normalnych produktów niż wspomagać się kostkami z GS. Przepraszam Cię bardzo ale jakoś mnie nie przekonują wywody naukowców na te tematy, tym bardziej że zależą one od firm na których garnuszku akurat są. Tak się dzieje od wielu lat obserwuje to i wkurza mnie to. Skończą się zapasy kostek bulionowych, znajdzie się naukowiec który będzie udowadniał że GS szkodzi. Jedzenie powinno dostarczać organizmowi wszystkich mu potrzebnych składników.
A tymczasem stało się zapychaczem. Witamin i minerałów natomiast, dostarczają apteczne suplementy diety. To nie dla mnie, ja wolę te rzeczy czerpać z pożywienia, na szczęście mamy dostęp do ogródkowych warzyw, do jajek od wiejskich podwórkowych kurek i od czasu do czasu do mięska, Niestety w większości jestem skazany na sklepy.
Ale od maja korzystam też z łąkowych dobrodziejstw, młode listki mniszka lekarskiego, listki krwawnika zrywam i dodaję do sałatek. (w tym roku Renia zrywała) Bluszczyk kurdybanek znakomicie doprawia Polską kartoflankę a jakie ma właściwości!!!
Oj długo już piszę a mógłbym na te tematy więcej... Na koniec powiem tylko że dzisiejsi młodzi ludzie mają po 25, 30 lat i borykają się z nadwagą, nadciśnieniem, dużymi wartościami cholesterolu i trójglicerydów. Podobno żyjemy dłużej, jak myślisz dociągną do emerytury??? Tak więc mimo wszystko pozostaje przy swoim gotowaniu zahaczając czasem o kuchnie makrobiotyczną.
Serdeczności.
O glutaminianie sodu pisałem kiedyś przy okazji otwarcia restauracji o nazwie umami czyli piąty smak czyli glutaminian. http://pisze-co-widzialem.blog.pl/2013/02/15/nazwa-wazna-rzecz/
OdpowiedzUsuńJuż dawno zrezygnowałem w swojej kuchni z używania kostek rosołowych i maggi w płynie (poza tatar, potrawka i krupnik). Doprawiam dania ziołami i innymi przyprawami.
Nie potępiam w czambuł glutaminianu sodu i nie twierdzę, ze można go zastąpić. Otóż nie można. Czy wyobrażacie sobie kuchnię Wschodu bez glutaminianu sodu i nie tylko chodzi o sos sojowy.
A to, że umami jest piątym smakiem przekonałem się podczas warsztatów sensorycznych dla dzieci organizowanych przez Slow Food, Dzieci, którym podano rozpuszczoną kostkę bulionową od razu były w stanie go poznać. Nie umiały nazwać, ale określały najczęściej - tak smakuje rosołek mamy.
Sam kiedyś uległem panice, że glutaminian szkodzi. Powiem jednak może coś niepopularnego ani mniszek nie pomoże, ani glutaminian nie zaszkodzi. Życie nam szkodzi.
I jeszcze jedno może ktoś mi odpowie co to jest zdrowy sposób odżywiania. Bo mimo, że od wielu lat piszę o żywności nie znalazłem odpowiedzi na to pytanie.
No i jeszcze jedno. Dla mnie kuchnia wiąże się ze smakiem i dlatego używam ziół, roślin jako elementu smaku. One muszą się komponować, a nie stosuje ich dlatego, że tymianek wpływa na dobrą przemianę materii, szczególnie przy tłustych potrawach.
Do jedzenia podchodzę więc z punktu widzenia smaku, a najważniejsze dla mnie jest sezonowość jarzyn i owoców. Nie jadam zimą świeżych pomidorów, bo nie rosną w Polsce. Jem to co rośnie tu i teraz. Mimo, że kocham szparagi po 26 czerwca zapomniałem o nich. Dziś zajadam się cukinią, bobem, fasolką szparagową, I to ma wpływ na nasz organizm. To natura ustaliła nasz biologiczny cykl i dlatego rodzi zielone rośliny nawet zimą - jarmuż
Sorry za zbyt długi wpis, ale jestem smakoszem,,,
Dokładnie, uważam podobnie, że glutaminian jest niezastąpiony i myślę, że można go stosować do wybranych potraw i w rozsądnej ilości. Najważniejsze to nie ulegać żadnym skrajnościom, ani histerii ani panice - bo dla każdego co innego kryje się pod hasłem: zdrowe odżywianie czy zdrowa żywność. A jak dołączymy do tego tych wszystkich sprzedajnych ekspertów, co to raz radzą: jedzcie masło, po czym: jedzcie tylko margarynę lub też: pijcie mleko to znów nie pijcie, bo to nie dla ludzi - to można skołowacieć.
OdpowiedzUsuńSmaczny Turysta zapytał własnie retorycznie o to zdrowe odżywianie - przyznam szczerze, ja też nie wiem, co nim jest. Jarku, podejrzewam, że żyjemy w tak skażonym środowisku, że nie ma już zdrowej żywności - nawet tę ekologiczną uważam za przekręt, bo wielu producentów oszukuje, byle zarobić na modzie. Skąd weźmiesz tę nieskażoną ziemię - wpuszczamy do środowiska tyle toksyn, że taka już nie istnieje. Wraz z moczem wpompowujemy do środowiska leki i antybiotyki (normalny produkt metabolizmu), które sobie siedzą w eko-marchewkach i eko-selerach tysiące kilometrów od naszego sedesu. Morza są brudne i ryby w nich pływające - również. Produkujemy i używamy miliona produktów (m.in. spreje do butów zamszowych), które są zagrożeniem dla środowiska wodnego (tzn. ich resztki i opakowanie). Skąd wziąć pewność, że kupujesz zdrowe produkty? Ja jej od dawna nie mam. A wiesz, że taki natrętny przymus zdrowego odżywiania się to zaburzenie psychiczne z gatunku bulimii i anoreksji - nazywa się ortoreksją?Tak jak mówiłam wyżej - chyba najbezpieczniejszy jest umiar - zloty środek. Tyle, że każdy sobie go w innym miejscu wyznacza... Pozdrawiam Cię serdecznie, Don Kichocie zdrowego żywienia
OdpowiedzUsuń...to może pora umierać Becia? Co?
OdpowiedzUsuńNie dajmy się zwariować, je jestem jakimś nawiedzonym ekologiem czy coś w tym rodzaju. Ale nie można też generalizować. Polemizować ze Smacznym turystą nie chciałem bo to Twój blog a pewnie i tak bym go nie przekonał.
Generalnie jednak nie chodzi mi o jakieś zamykanie się w szklanej kuli odizolowanej zupełnie od rzeczywistości ale o trochę dobrej woli i ochoty żeby zrobić coś dla siebie.
Podam przykład.
2 kg wiśni 3 litry wody 2 goździki, cukier, miód, cukier brązowy niech każdy słodzi kto czym chce.
Zrobiłem esencjonalny kompot.
U moich sąsiadów ale pewnie i wielu innych, malowana woda czyli butla 1,5 albo 2l napoju ze sklepu o 0,3 zawartości ekstraktu z jakiegoś owocu a reszta to wzmacniacz smaku i 5 pozycji E. np: E 180, E560 etc. Czemu ludziom się nie chce? Jasne rozwoju a raczej dążenia do samozagłady nie zawrócisz ale złe nawyki żywieniowe trzeba napiętnować.
Nie tak dawno oglądałem program o badaniach przeprowadzonych wśród dzieci, na 100 osobowej grupie, (cała setka z nadwagą). I co? Ano to że nadwagę jak już mówiłem mieli wszyscy a to źle, ale dwudziestu kilku z nich (już nie pamiętam dokładnej liczby) miało anemię na pytanie co najczęściej jedzą na śniadanie, odpowiedzieli chipsy i psipsi kolę. A gdzie buła graham z sałatą i jakąś wędliną (dostarczyciele żelaza) i takie podobne drobne rzeczy. Kasza jaglana, kto dzisiaj jada? Zsiadłe mleko ( żywe kulturalne bakterie :-) )z kartofelkami i koperkiem. Ja wiem że nie każdy ma dostęp do wsiowego mleka, my też nie zawsze kiedy byśmy chcieli ale nawet to sklepowe zsiadłe jest dobre. O takie rzeczy mi chodzi a nie tam że ziemia skażona abo nie skażona. I jeszcze tylko kilka słów się odniosę do słów smacznego turysty że nie stosuje tymianku dla tego że dobrze wpływa na przemianę materii ale dla tego że zioła muszą się komponować z daniem. A co to znaczy komponować się z daniem? Nie ja to wymyśliłem ani nie on, wymyślili to nasi dziadowie i pradziadowie , oprócz tego że zioła i przyprawy mają wzbogacać i wydobywać smak potrawy to mają i powinny służyć właśnie temu żeby nasz organizm dobrze to strawił, majeranek po to żeby tłuszczyk w organizmie się nie odkładał, kminek do kapustnych po to żeby sobie zdrowo pierdnąć :-) a wtedy wzdęć nie będzie. I takie tam. Masz rację z tym Don Kichotem macham łapami, darmo psuje ślinę, wiater tylko robię. I po co?
Serdeczności
No jak widać po tytule - jednak poruszyłam kontrowersyjny temat. A napisałeś mi kiedyś, że jedzenie to bezpieczny temat. Widać nie, całkiem jak polityka. Ja nie kwestionuję, że dla każdego zdrowe jedzenie jest ważne - bo jesteśmy tym, co jemy. Ale np. Smaczny Turysta używa w kuchni dużo masła (wychodzi ten fakt w jego przepisach), co dla mnie jest niezdrowe, mimo że i naturalne, ekologiczne i po prostu smaczne. Ale jak chce się jakąś tam dietę niskotłuszczową stosować z konieczności - to muszę go unikać, choć ślinka leci. Chodzi mi o to, ze każdy ma swoje potrzeby zdrowotne. Ja nie piję psipsi ani coli - używam ich do czyszczenia rur, ale nie jestem też osoba, która ugania się za eko-żarciem (wątpliwej moim zdaniem prowieniencji) po całym mieście, bo nie mam na to czasu. Pracuję do 17 tej, poza tym mam tez inne pasje, niż siedzenie non stop w kuchni. Jak czytam blogi zdrowo-żywieniowe - smakoterapię np. to się zastanawiam, kiedy ci ludzie mają czas w ogóle żyć, bo wygotowywanie tych cudów z kaszy jaglanej codziennie świeżych wymaga mnóstwa czasu. Ale jak się ma chore dziecko w domu - to się to robi. Ja nie mam, więc nie wiem, czym się teraz dzieci karmi i nie wtrącam się do tego. I sama mam czasem ochotę zjeść coś niezdrowego, bo jest po prostu przesmaczne. Piję też alkohol - okropnie niezdrowy, ale ile przyjemności jest w wypiciu lampki wina do pysznego dania. Jeśli czujesz potrzebę nawracania i piętnowania złych nawyków żywieniowych - to chwalebne, ale ja nie mam takiej misji prywatnie, bo służbowo pisze na te tematy, gdyż piszę o zdrowiu. Tylko ponieważ w moim środowisku nie ma takich problemów jak otyłość, uznałam Twoje przesłanie za oczywistą oczywistość. Pozdrawiam Cię serdecznie, myślę, ze niepotrzebnie się zdenerwowałeś, bo wydaje mi się, ze i ja i Smaczny Turysta generalnie się z Tobą zgadzamy. To nie do nas to alibi :-)
OdpowiedzUsuń...nie zdenerwowałem się absolutnie :-) nie wiem czemu tak sądzisz. I wraz ze smacznym turystą wcale nie musicie się ze mną zgadzać, rzuciłaś temat glutaminianu zapewne oczekując na dyskusję. Napisałem co sądzę na ten temat i tyle.
OdpowiedzUsuńSerdeczności :-)
I bardzo się cieszę, bo po to zadałam pytanie, co o tym sądzicie, by się dowiedzieć. Jednak dyskusja poszła ciut dalej, bo pytałam tylko o glutaminian, który był bohaterem notki. Zdrowe nawyki żywieniowe to temat-rzeka i pewnie go nie rozwikłamy w tym krótkim poście. Tak się akurat składa, że mam wokół siebie same szczupłe osoby z fisiem na jakimś punkcie - wiele jest wegetarianami, albo jedzących tylko kasze (te zaparcia!), nie jedzących chleba w ogóle, wieprzowiny albo jadających wyłącznie włoską kuchnię. Sama na śniadanie jadam owsiankę na mleku czym narażam się na ataki antymlekowców i tak dalej. Nie chce mi się już wysłuchiwać tych wszystkich manifestów żywieniowych. Nie mam nadwagi ani chorób metabolicznych, Andrzejek jest super szczupły i wysportowany, ale ma hipercholesterolemię - nie z przeżerania się fast foodami. Nie jadam tego, co tak piętnujesz, a zamiast kompotów domowych pijam po prostu wodę. Zgadzam się natomiast, że opisane przez Ciebie przypadki są dowodem, ze gdzieś źle się dzieje i fajnie, ze starasz się tym ludziom to uświadomić. Myślę tylko, ze oni nie czytują mojego bloga, więc nie dowiedzą się, jak płomiennym jesteś orędownikiem zdrowizny. Bardzo, bardzo serdecznie Cię pozdrawiam, Jarku. Beatka.
OdpowiedzUsuń:-) ...ta dyskusja poszła nawet bardzo ciut dalej i chyba nie potrzebnie :-) Tak sądzę. I nie jestem płomiennym orędownikiem zdrowizny po prostu lubie gotować, mam wiedzę na ten temat i jeśli mogę coś komuś podpowiedzieć, robię to, jeśli skorzystają, dobrze, jeśli nie, nie rozpaczam.
OdpowiedzUsuńps: też lubie i jadam owsiankę :-)
Serdeczności Beatko.