Ser - najlepszy towarzysz wina

Niedawne odkrycia archeologiczne ponoć dowodzą, że polskie Kujawy są kolebką... serowarstwa. Pochodzące sprzed 7 tysięcy lat naczynia potwierdzają fakt, że na naszych ziemiach produkowany był ser. Przyjrzyjmy się tej ciekawej historii smakołyku, którego mistrzami od wieków są Francuzi i który tworzy taki piękny duet z inną francuską gwiazdą: winem!

Wcześniejsza legenda przypisywała powstanie sera terenom Bliskiego Wschodu - dokładniej starożytnej Mezopotamii. "Wynalazcą" miał być podróżnik arabski, który jadąc przez pustynię z dużym zapasem mleka w bukłakach odkrył, że po kilku dniach biały płyn zamienił się na mętną ciecz, w której pływają białe grudy. To był efekt działania podpuszczki - zwierzęcego enzymu trawiennego obecnego w bukłakach zrobionych z żołądków cielęcych. Fermentację spowodowała również wysoka temperatura i galop konia, który wstrząsał przewożone mleko. Spróbowawszy zawartości bukłaka podróżnik odkrył, że ta płynna część (serwatka)  nadaje się do picia, a grudy (twaróg) są smacznym posiłkiem. No a teraz podręcznik serowarstwa trzeba będzie poprawić  – okazuje się bowiem, że kolebką sera są Kujawy, a nie Mezopotamia!

Wszystkie smaki sera
Może być jedzony „na poważnie”: do kanapek, na tosty, do sałatek, pizzy, zapiekanki, jako przystawka. Do zupy cebulowej i do fondue, smażony w panierce lub dodany do makaronu – na obiad. Do gorących warzyw i ryb. Kozi przyrządzony na grillu i podany oliwą z oliwek – pyszności. Może też być deserem sam w sobie lub jako podstawowy składnik (sernika czy tiramisu). Najsłynniejszy ser pleśniowy Roquefort nadaje się jako składnik sosów (np. do sałaty albo do muli), farszów, dodatek do steków. Niezwykłym połączeniem jest płynne nadzienie z tego sera i czekolady, które to wypełniają podawane na gorąco babeczki. Wbrew pozornemu niedopasowaniu tych składników - słodkiej czekolady i ostrego, słonego sera - połączenie daje bardzo harmonijny efekt. Istne serowe szaleństwo!
Zastosowań i smaków sera są tysiące, podobnie jak jego gatunków. Na świecie wytwarza się 4000 rodzajów sera: twarogowego, żółtego, twardego, miękkiego, z dodatkiem ziół, orzechów, papryki, grzybów.Według hipotez badaczy najpierw jednak robiono ser kozi i owczy, dopiero później wytwarzano ser z mleka krowiego.

Ser i  wino
Jednak najbardziej elegancką i wierną sobie parą jest ser i wino. Oczywiście, nie każdy ser pasuje do danego wina – wiedza o tych połączeniach to prawdziwy gąszcz koneserskich reguł. Specjaliści wypracowali kilka podstawowych zasad, i tak świeże sery niesolone, takie jak mozarella czy bundz, najlepiej jest łączyć z białymi winami o świeżym aromacie. Do świeżych serów solonych pasują stosunkowo młode wina czerwone o lekkim aromacie. Sery typu camembert dobrze komponują się z wyraźnie aromatycznymi i młodymi winami czerwonymi. Sery twarde i zwarte o krótkim okresie dojrzewania  łączymy z intensywnie aromatycznymi oraz wytrawnymi winami czerwonymi. Sery o długim okresie dojrzewania łączymy z długo leżakującymi, intensywnie aromatycznymi winami czerwonymi. Sery pleśniowe doskonale smakują z winami czerwonymi o wyższej zawartości alkoholu (i tanin). Sery kozie, również dojrzewające, najlepiej uszlachetnić smakiem wytrawnych win czerwonych, bogatych w aromaty. Młode sery kozie będą natomiast najlepiej się komponować z lekkimi, świeżymi, białymi winami.

Słynne gatunki
Brie. Historia produkcji tego sera sięga VIII wieku. Nadano mu nawet przydomek „francuskiego króla serów”. produkowali go mnisi w opactwie Meaux położnym na płaskowyżu Brie. Jest to ser z mleka krowiego powstały przez wprowadzenie pleśni do pomieszczeń, w których dojrzewa na słomianych matach przez miesiąc. Swoją charakterystyczną skórkę ser brie zawdzięcza pleśni z grzybów Penicillium candidum. Poza tą aksamitną skórką ser Brie charakteryzuje  białożółty miąższ i śmietankowy smak oraz lekko pieczarkowy zapach. Do najbardziej znanych odmian należą: brie de melun, o słonym wyrazistym smaku, brie de montereau, łagodny w smaku oraz brie de meaux – najłagodniejszy i najbardziej ceniony. Chętnie jadane są odmiany brie z pieprzem, grzybami, orzechami włoskimi, ziołami, a nawet brie poprzerastane żyłkami błękitnej pleśni. Ser brie jest wytwarzany w postaci krążków o średnicy ok. 40 cm i różnej grubości, które do degustacji kroi się jak tort.
Camembert – to też słynny francuski ser, który nazwę swą zawdzięcza wiosce w Normandii.  Otóż w czasach terroru Jakobinów w XVIII w mnich z zakonu, w którym produkowano Brie musiał salwować się ucieczką. Ukrywał się w tej właśnie wiosce w Normandii u Marie Harel, lecz nadal wytwarzał ser, który jest bardzo podobny do Brie – równie miękki, też okrągły, ale o mniejszej średnicy  (do 15 cm) pokryty z zewnątrz cienką warstwą białej pleśni. Ma kremową konsystencję i lekko żółty kolor. Camembert charakteryzuje się łagodnym, lekko słonym, zbliżonym do sera brie smakiem.
Gouda – słynny ser holenderski, twardy. Nazwa pochodzi od miejscowości Gouda na przedmieściach Rotterdamu. Produkcja Goudy to 60% całej produkcji sera w Holandii i ma bardzo długą historię. Półtwardy ser Gouda znany jest od VI wieku. Jest to doskonały ser stołowy jak i deserowy, wspaniale komponujący się z owocami i winem. Najlepszy na śniadanie, świetny na przekąski i do zapiekania. Bardzo dobrze się ściera. Stopionym serem można polewać jarzyny, cielęcinę oraz drób.
Mozarella pochodzi z Kampanii we Włoszech. To wyjątkowy ser, bo produkowany  z  mleka  czarnych  bawolic, które już w VII w. Goci sprowadzili w okolice Neapolu z Indii. Mleko to zawiera dwa razy więcej tłuszczu niż krowie. Ser powstaje w niewielkich firmach. Mozzarella  powstała  jako  produkt uboczny podczas warzenia bardziej cenionego  sera  - ricotta. Mozzare  –  znaczy odciąć...,  a  odcina  się  w  końcowej  fazie obróbki  niewielkie  porcje  sera  i  ręcznie formuje w kule. Sposób wytwarzania oryginalnej  mozzarelli  jest  dzisiaj  taki  sam jak przed wiekami. Mleko zaprawia się podpuszczką,  a  kiedy  białko  się  zetnie,  powstałą masę poddaje się naturalnej fermentacji.  Dojrzałą  masę  zaparza  się,  co powoduje,  że  staje  się  ona  elastyczna i  plastyczna. Ser jest miękki, znalazł zastosowanie w innym najsłynniejszym włoskim produkcie – a mianowicie pizzy, bo jest ciągliwy po roztopieniu. Sami Włosi nazywają go perłą Italii. Stanowi składnik wielu dań tradycyjnej kuchni włoskiej, oprócz pizzy - także lasagne i sałatki caprese.
Parmezan – król włoskich serów, z którym wszystko smakuje lepiej – nawet desery. Ma antyczne pochodzenie, co potwierdzają zapiski Apicjusza – rzymskiego autora książki kucharskiej, który go wspominał. Pochodzi z okolic Parmy. Boccaccio w "Decameronie" zamieścił być może najciekawszy fragment o parmezanie:"... tudzież była góra sera tartego Parmigiano Reggiano, na której to stali ludzie nic innego sobie nie robiąc tylko makarony i ravioli…” Cała parmezanologia, to efekt jego wieku. Najtańszy jest Parmigiano Fresco, czyli ser świeży, dojrzewający zaledwie rok. Jest miękki, zapachem niemal w ogóle nie przypomina parmezanu. Drugą kategorią są sery vecchio, czyli stare. Maksymalnie dwuletni, twardy i wyrazisty, choć oczywiście dużo tańszy niż kategoria trzecia, czyli stravecchio. Parmigiano Stravecchio to  eksplozja smaku i aromatu. Ten rodzaj sera dojrzewał na drewnianych półkach trzy lata. Jest suchy i niezwykle wyrazisty. W towarzystwie oliwy z oliwek i dojrzałych na słońcu pomidorów to uczta bogów. Nie mówiąc o popijaniu go winem…
Pecorino – twardy owczy ser pochodzący z różnych regionów: Toskanii, Sardynii, którego historia sięga 2000 lat. Jest wytwarzany tradycyjnie z najlepszej jakości mleka owczego. Jego miąższ o żółto-mlecznej barwie jest bardzo kruchy i zwarty. Ma wyjątkowo ostry aromat. Pecorino wzbogaca charakterystyczny dymny posmak. Dzięki swojej konsystencji świetnie nadaje się do tarcia. Sprawdza się również jako dodatek do sałat i dań gorących.
Roquefort - ostry ser owczy pleśniowy, niebieskawy, żyłkowany, wyrabiany we francuskim miasteczku Roquefort-sur-Soluzon. Ponoć ceniony już przez starożytnych Rzymian i wspomniany przez Pliniusza Starszego w Historia naturalis. Według legendy do poznania technologii produkcji roqueforta przyczynił się przypadek. Pasterz owiec schował część niezjedzonego sera w wilgotnej i chłodnej pieczarze. Gdy przypomniał sobie o tym po kilku tygodniach, był mile zaskoczony niezwykłymi walorami smakowymi dojrzałego sera. Dlatego Roquefort nadal dojrzewa w jaskiniach o odpowiedniej wilgotności i temperaturze (ok. 7°C) - w warunkach sprzyjających rozwojowi szlachetnych pleśni Penicillium roqueforti. Na oryginalnych serach Roquefort wzorowanych jest wiele serów we Francji i innych krajach (np. nasz Rokpol). Większość naśladownictw robiona jest jednak z mieszaniny mleka owczego i krowiego lub tylko z krowiego. Nazwa Roquefort jest prawnie zastrzeżona i może być stosowana tylko do serów dojrzewających w naturalnych grotach w Roquefort-sur-Soulzon – zresztą ciekawe to miejsce do zwiedzenia turystycznie też… We Francji prawo do nazwy Roquefort mają tylko wybrani i określeni wytwórcy, którzy są poddawani szczegółowej kontroli jakości, w ramach systemu apelacyjnego AOC. Produkowanych jest siedem odmian sera, w tym cztery (dojrzewające w jednej grocie) mają głównie znaczenie lokalne. Typowy ser Roquefort ma formę walca wysokości ok. 10 cm o masie 2,5 - 3 kg.
Obecnie wytwarza się na całym świecie ok. 4000 gatunków sera, we Francji – 365, a w Polsce tylko 90. I jak tu uwierzyć, że jesteśmy kolebką serowarstwa?

Beata Łukasiewicz, zdj. tapetus.pl